Pâtisseries marocaines : cornes de gazelle, chebakia, ghriba et les autres
Le guide des pâtisseries marocaines : cornes de gazelle, chebakia, ghriba, briouates au miel, fekkas et sellou. Ingrédients, occasions et conseils pour les réussir.
À retenir
- Les pâtisseries marocaines reposent sur trois piliers : amande, miel et fleur d'oranger.
- La chebakia est la pâtisserie du Ramadan, servie avec la harira.
- Elles se servent toujours avec le thé à la menthe.
Sur un plateau de pâtisseries marocaines, on retrouve presque toujours les mêmes parfums : l'amande, le miel, le sésame et la fleur d'oranger. Elles accompagnent le thé, les fêtes, les mariages, et les visites de tous les jours.
Les cornes de gazelle
En arabe kaab el ghzal, littéralement « chevilles de gazelle ». Une pâte d'amande parfumée à la fleur d'oranger et à la cannelle, enveloppée dans une pâte très fine, puis façonnée en croissant. Le secret : une pâte si fine qu'on voit presque la farce au travers, et une cuisson courte pour qu'elles restent pâles.
La chebakia
Une pâte parfumée à l'anis, au sésame et au safran, découpée et pliée en forme de fleur, frite puis plongée dans le miel chaud et roulée dans le sésame. C'est la pâtisserie emblématique du Ramadan, servie à la rupture du jeûne avec la harira et les dattes.
Les ghriba
Petits biscuits ronds à la surface craquelée, à base d'amande, de semoule ou de noix de coco. Leur pâte est roulée dans le sucre glace avant la cuisson : en gonflant, elle se fend et dessine ces craquelures blanches caractéristiques.
Les briouates au miel
Triangles ou cigares de feuille de brick farcis de pâte d'amande, frits puis trempés dans le miel. Ils existent aussi en version salée, à la viande hachée ou au fromage, servis en entrée.
Fekkas et sellou
Les fekkas sont des biscuits secs aux amandes et aux raisins, cuits deux fois, parfaits pour tremper dans le thé. Le sellou, ou sfouf, est un mélange de farine grillée, d'amandes, de sésame et de beurre, très nourrissant, préparé pour le Ramadan et après une naissance.
Nos conseils pour les réussir
- Émondez et moulez vous-même les amandes : la pâte n'en sera que plus parfumée.
- Dosez la fleur d'oranger avec retenue, elle doit parfumer sans dominer.
- Pour la chebakia, un miel chaud mais pas bouillant permet un enrobage brillant.
- Conservez les pâtisseries dans une boîte hermétique, à température ambiante.
Pour les goûter, la carte du restaurant Lalla Amira propose une assiette de pâtisseries marocaines, à accompagner d'un thé à la menthe.
