Les 10 plats marocains à goûter absolument à Marrakech

Marrakech se goûte autant qu'elle se visite. Entre les stands fumants de Jemaa el-Fna, les tables familiales et les pâtisseries des souks, voici les dix plats qui racontent le mieux la cuisine marocaine. Et, pour chacun, ce qu'il faut savoir avant de commander.

1. Le tajine

Le mot désigne à la fois le plat en terre cuite à couvercle conique et ce qui mijote dedans. Les grands classiques : poulet au citron confit et olives, kefta aux œufs, agneau aux pruneaux et amandes. La cuisson lente à l'étouffée rend la viande fondante et concentre les sauces.

2. Le couscous

Semoule de blé roulée à la main, cuite à la vapeur au-dessus d'un bouillon de viande et de légumes. Au Maroc, c'est le plat du vendredi, partagé en famille dans un grand plat commun. La version aux sept légumes et celle à la tfaya (oignons caramélisés aux raisins secs) sont les plus répandues.

3. La tanjia marrakchie

C'est la spécialité de Marrakech. De la viande (souvent du jarret de bœuf ou d'agneau) est placée dans une jarre en terre avec du citron confit, de l'ail, du cumin, du safran et du smen, puis confiée au ferrane, le chauffagiste du hammam, qui la laisse cuire de longues heures dans les cendres. Le résultat est une viande qui se détache à la cuillère.

4. La pastilla

Feuilletée, sucrée et salée à la fois : une farce de volaille épicée, des amandes grillées et des œufs, enfermés dans de fines feuilles de pâte, puis saupoudrés de sucre glace et de cannelle. On la sert dans les grandes occasions. Il existe aussi une version aux fruits de mer, sans sucre.

5. La harira

Soupe épaisse de tomates, lentilles, pois chiches, herbes fraîches et parfois viande. Elle est indissociable de la rupture du jeûne pendant le Ramadan, accompagnée de dattes et de chebakia, mais on la trouve toute l'année.

6. Les msemen et baghrir

Le petit-déjeuner marocain commence souvent par ces deux crêpes. Les msemen sont feuilletées et carrées, les baghrir sont épaisses et criblées de petits trous, dits « mille trous ». On les nappe de beurre fondu et de miel, ou d'amlou, une pâte d'amandes, d'huile d'argan et de miel.

7. Le zaalouk et les salades cuites

Avant le plat principal arrivent souvent plusieurs petites salades cuites. Le zaalouk est une purée d'aubergines grillées à la tomate, à l'ail et au cumin. La taktouka mêle poivrons et tomates. Elles se mangent avec du pain, qui sert de couvert.

8. Les brochettes et la cuisine de rue

À la nuit tombée, Jemaa el-Fna se couvre de stands. On y mange des brochettes, des merguez, des escargots au bouillon épicé ou de la tête d'agneau. C'est la meilleure introduction à la cuisine populaire de la ville.

9. Les pâtisseries

Cornes de gazelle à la pâte d'amande, chebakia au miel et au sésame, ghriba craquelées aux amandes : les pâtisseries marocaines se partagent avec le thé, chez soi comme chez les voisins. Nous leur consacrons un article entier.

10. Le thé à la menthe

Ce n'est pas un plat, mais aucun repas ne se termine sans lui. Thé vert, menthe fraîche et sucre, servi de haut pour faire mousser : c'est le geste d'accueil par excellence. Tout savoir sur le rituel du thé.

Et pour les refaire chez vous ?

Goûter, c'est bien. Savoir les préparer, c'est mieux. Nos ateliers de cuisine reprennent deux grands classiques : le tajine avec son pain maison, et le couscous du vendredi.